[台北 米其林一星] RAW 秋季菜單體驗

2017.10.18
Greta
[台北 米其林一星] RAW 秋季菜單體驗
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趁著RAW在9月更新菜單之際,特別來到這家號稱全台最難訂到位的餐廳,體驗主廚為秋季特別重新規劃的菜色。RAW的菜單設計簡約,潔白富有手感的紙張上,猶如填格遊戲般,在格子內填入每道菜的3項食材名稱,至於味道與形式如何無以想像。所謂真面目,要在上桌那一刻才能見廬山。進入RAW首先要做的事情,就是放下對於FineDining與在地食材的各種想像,讓主廚為我們帶來驚喜。
以南方松為體,一道道幅度不大的鑿痕,在視覺上則如同被擠壓過後的順摺;保留木頭本身的輪脈與柔軟質地,曲形線條的輪廓一氣呵成。在店員的解說下拉開來,除了餐具還有一份當日菜單,與旁位的菜單合起來剛好是中英一套。RAW強調以法式料理手法處理在地食材,在菜單上可以看見芥蘭、小卷、牛番茄還有台梗九號等等,台灣人家中廚房常見的食材名稱,以及呼應秋天的蟹膏。
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秋季是豐收的季節,台灣早期是農家社會,農人期待了一整年終於到了收成,不免慶祝或是豐食來慰勞自己。在整體菜色的設計上,不難發現口味偏重,適合開胃下酒,對大量勞動的農家人來說,是能多添幾碗飯的勁道。
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開胃菜以水果玉米酥炸成脆,搭配由台梗九號混煮藜麥的清爽醋飯,中間佐以台灣味噌。水果玉米的鮮甜從酥脆中出味,隨後是醋飯的酸爽中和掉油氣,半軟半脆的口感對台灣人來說熟悉親切。
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隨後兩道前菜倒比較接近我們對西方FineDining的經驗,以風乾西瓜、生鮪魚和牛番茄片三種鮮紅的食材層層堆疊,呈現生牛肉意象。建議先一片一片單吃,進而感受個別食材在西瓜汁調味的醬汁中的不同滋味,最後再與鋪底的起司乳酪搭配食用。其中讓人最驚豔的是主廚處理西瓜與番茄的手法,捨棄了印象中的爽脆多汁口感,那食材纖維經過風乾再重新浸潤後,柔軟溫滑。西瓜味還是有的,可你腦袋下意識裡想尋找的那個口感已經不是那麼一回事了。
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另外一道菜,把芥蘭葉切碎後炸酥,包裹著佐蛋黃醬的桂丁雞。其中桂丁雞來自台灣嘉義道地育種養殖,以大坪數放養跟有機穀物取取代飼料,被譽為夢幻養殖。細嫩肉質搭配生蠔調味的蛋黃醬柔順口感,混合著細碎酥葉,慢慢帶出芥蘭的微苦。然而芥蘭葉若多吃反而多出油膩感,且苦味會放大不適口。建議食用過程中,搭配醬汁沾取少許淺嚐恰好。
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豐收之餘,餐桌上轉瞬而來的情緒是童趣,在旁協助送餐的工作人員解釋,後面兩道菜分別以馬鈴薯和章魚為主角,靈感來自江振誠從小在士林夜市長大的回憶。以簡單快速的炸物作為夜市情感的連結,炸物不僅是台灣夜市特色,更是許多小朋友的心頭好。過去為了延長食物壽命,人們會用醃漬油炸等方式料理食材,以高溫杜絕食物中的水分與細菌,「油炸」事實上是暗藏了許多層次的文化記號。切開鑲填了手撕豬肉、起司與薯泥的帶皮洋芋盅,讓人回味起夜市裡常見的焗烤馬鈴薯。一口咬下,濃郁焗烤和鬆軟薯泥是那麼療癒,隨後是炸薯條的口感,伴隨點綴口味的七味粉與黑松露,那麼不經意那麼和洽。
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在送上份量十足的炸章魚腳之後,工作人員會幫我們撒上些許自製香鬆,帶有芝麻與咖哩香氣。章魚腳經過按摩等處理手法,肉質軟嫩搭上酥脆外皮,對喜歡鹹酥雞的饕客來說,這氣味並不陌生。
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然而這道菜除了盈盪台灣人的味蕾記憶外,更有著延續下一道菜的過渡作用。搭配章魚腳的醬料概念,來自越南餐廳常見的是拉差
(Sriracha)辣椒醬,經過主廚重新調配後,更適合台灣口味。以南洋味點題,上來的是一整個剖開的椰子,打開椰子殼可以看見點綴在麵尖上的海膽。工作人員為我們加入醬汁,先沾一點海膽感受一下海味,再將天使細麵拌勻。醬汁以沙公蟹殼和俗稱越南香菜的
叻沙葉熬煮,伴隨細麵、海膽和蟹肉一同入口,那鮮明的南洋海味著實迷人。
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來到主菜,可以看到菜單上特別以兩行格子劃分它與其他料理,「犢牛.湯葉.小卷」在江振誠的手上,化身成Raw版本的「客家小炒」。以犢牛取代豬肉,豆乾變成別稱湯葉的豆皮,靈魂人物的魷魚則以小卷來詮釋。RAW也十分貼心在用餐前,詢問每位客人的需求,若是不吃牛肉也能改以豬肉替代,上桌前湯葉會用噴槍烤過增加焦香氣。即便筷子換成刀叉,客家小炒的精神不變,將肉片、豆皮和小卷交疊,蘸上芹菜製成的醬汁。口味親切熟悉,只是從灶台上開始到餐桌上,那種飲食體驗早已是滄海桑田體會更新。
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甜點以英式知名的Banoffee作為基底,顧名思義便是結合了香蕉(banana)和太妃糖(Toffee),RAW在脆皮塔中放入來自屏東的旦蕉,體型較香蕉小,但口感更為甜糯,與冰淇淋和柑橘口味軟糖搭配,再與淋上濃縮咖啡焦糖醬汁的塔皮食用,尾端苦香層次豐富。在連續幾道重口味的鹹食之後,表現非常搶眼。
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以為這樣就結束的時候,服務人員又送上菜單裡沒有的一道小點。同樣以夜市為概念,以米烤成餅皮內夾奶茶口味冰淇淋與現煮粉圓。餅皮酥鬆清爽,內餡的冰淇淋也以方塊形式鋪墊,對牙口敏感的人來說,是十分貼心的作法;另一方面,在吃到奶茶香氣的同時,也能適時給予粉圓展現口感的空間。
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事實上,每一道菜如果單嚐,肯定都是誠意十足的作品
;然而因為強調「豐收」概念,幾道口味厚重的菜與菜之間,少了些讓人回味的留白,隨即就被下一道菜衝擊了味蕾,這倒是有那麼點美中不足之處。與印象中西式FineDining相比,Raw的料理中更重視那一體的和諧感,不花俏的味覺感受,更貼近RAW字意背後的質樸澎湃。

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