[台北君悅] 法國Le Taillevent米其林二星名廚客座

2017.09.10
Greta
[台北君悅] 法國Le Taillevent米其林二星名廚客座
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法國米其林2星名廚亞倫‧索立偉赫客座台北君悅酒店寶艾西餐廳

這次君悅與樂活餐飲工作室攜手合作,邀請來自法國南部貝濟耶(Beziers)的國際知名米其林二星餐廳Le Taillevent名廚Alain Solivérès來台,於寶艾餐廳進行為期三天的客座。這是Alain Solivérès第四次來到台灣,Alain Solivérès相信真正的烹飪藝術應是以簡約為本,並尊重季節時令食材來呈現食物的美味。
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此次中餐套餐(NT.4800)包含開胃小點、冷湯、前菜、主餐以及甜點。主廚Alain Solivérès這次有帶自己的甜點師一起過來,其用心想必甜點跟餐一樣精彩。
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開胃小點
乳酪泡芙/Taittinger brut Reserve NV Champagne
將起司和麵團一起拌烤,雖然沒有內餡但味道卻相當濃郁。溫熱、濃郁的起司口感帶有火腿香氣,配上泡芙裡蓬鬆的空氣感,增添嚼勁和Q彈。外皮微軟但底部確相當脆,搭配上清爽的香檳,一輕一重,使乳酪的重口感更加隨和易入口。
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番茄芥末冷湯/Henri Bourgeois Les Baronnes, Sancerre Blanc 2015
非常喜歡這道冷湯,上面的不辣黃芥末冰淇淋,搭配隨酸辣無添加水的濃郁番茄湯,單喝時覺得湯酸辣感較強,但配上黃芥末反而整體更加融合,不但帶出番茄的新鮮使味道跳出,配和下面的蔬菜和麵包丁一起使用,脆脆的口感使濃稠的冷湯不單調。白酒的礦石和白桃味明顯,清爽且後味持久,搭配冷湯,使原本濃稠的冷湯口感更輕盈,酸口感很開胃,讓人一口接一口。
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香草蜜桃布列塔尼藍龍蝦/Clarendelle Bordeaux Rose AOC 2013
法國的布列塔尼是有名的海鮮產地,其中因盛產平均200萬隻龍蝦中才會出現1隻藍龍蝦,被封為藍龍蝦的聖地。相比其他龍蝦,藍龍蝦肉厚、肉質很鮮嫩、入口後味濃爽甜也非常有嚼勁,搭配上粉紅酒海洋鮮甜味更一擁而出,腦中完全有海洋的畫面,久殘留於口中,口感讓人印象深刻! 搭配上水蜜桃和香草所做的醬汁,嘗起來更凸顯藍龍蝦的鮮甜。旁邊的蟹肉塔塔,龍蝦碎肉搭上新鮮檸檬碎皮(不同於直接加入檸檬),增強新鮮及清爽口感,又不會蓋過藍龍蝦的原味。

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杏仁櫻桃鴨胸/Chateau Phelan Segur 2011
主餐有鴨胸以及奶油白酒燴海鱸可以選擇,這次選擇了鴨胸(想說法國的鴨一向有名)。醬汁由鴨骨和杏仁酒調配出來,味道非常濃郁且黏稠(有點像雞精但沒有這麼腥)。配菜使用香草莢串起不過甜的櫻桃,淋上蜂蜜,品嘗時整個燉煮熟味散發,搭配馬鞭草麵包粉,口感轉化為清爽淡甜。鴨肉搭配醬汁後,醬汁使鴨的風味更明顯,鴨胸厚實且有嚼勁,非常好吃,鴨皮微脆不油,細嚼非常有彈性。紅酒富含皮革味,較澀的口感,搭配上鴨胸,有鴨肝的味道產生。
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帕芙洛娃鮮果蛋白蘇
在澳洲和紐西蘭常見的甜點之一,也是Le Taillevent深受客人喜愛的甜點。據說是俄羅斯著名芭雷舞者 Anna Pavlova 造訪澳洲或紐西蘭時,歡迎她所製作的甜點,後來深受當地人喜愛。外層酥脆,內餡為覆盆莓冰沙、芒果及百香果軟,外脆內軟如棉花糖口感,集酥脆、酸甜及滑軟於一身。最後送上小點(開心果費南雪、巧克力、百香果奶餡),搭配上一杯熱拿鐵,開心的享受。

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整體下來藍龍蝦、鴨胸以及冷湯的味道都讓人印象深刻。
君悅的服務也真的很好,服務人員耐心講解每道菜,詢問客人感受。

 

-禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒-
-Chef photo from Grand Hyatt-