[台北] 鮨天本

2017.11.06
Greta
[台北] 鮨天本
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地址: 台北市大安區仁愛路四段371號
電話:02-2775 1239
營業時間:每日12pm-2:30pm/ 6pm-10:30pm,週三公休
網站:https://www.facebook.com/susiamamoto/

位於仁愛圓環附近,美食圈的一級戰區,隱身在這個鬧區中的僻靜巷弄,來自九州的天本昇吾師父發揮在故鄉所學到的,巧妙運用在各式頂級食材中。 透過聊天的過程,得知天本師傅特別喜愛來自故鄉的食材以及其他日本知名產地的漁貨。 面對板前上乘食材,好好靜下心,細細感受這一位既靦腆又溫暖的九州男兒精湛手藝。

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日本料理的餐酒搭配一般來說會聯想到的是清酒。然而,日本料理除了清酒之外,還有其他不一樣的選擇。清淡的日本料理也有絕妙的異國選擇,就是總能帶來慶祝愉悅心情的香檳以及白酒。法國香檳產區的香檳除了提供清爽的芳香之外,二次發酵生成的泡沫也能增添豐沛的細緻感受。 今天選用搭配的是凱歌粉紅香檳及澳洲西岸瑪格麗特河的 Riesling,兩者清爽的口感,輕盈的風味,味道不會完全蓋過生鮮食材,而酸度能帶出海鮮新鮮口感。
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凱歌粉紅香檳 Veuve Clicquot Rose
被奢侈品集團 LVMH 買下的凱歌香檳一向付予一種貴婦的氣質感,因此有「香檳中的貴婦」雅號。 一般來講,香檳的氣泡的細緻程度與氣泡的持續時間,可以作為香檳評鑑之一。 微粉的色澤之中不斷透出細密而綿長的氣泡,正是優質香檳的品質象徵。
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1.前菜鰹魚豆腐
質感偏硬入口後如慕斯一樣細緻,明顯的青蔥香沾染薄薄的鰹魚醬油,豆腐中除了豆香味之外也能感受出一點甜甜的滋味,很喜歡這樣的驚喜
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2.比目魚
清透無比的魚肉光澤,在燈光之下閃閃剔透。 隨著金桔醋香帶入口中,魚肉味道淡而清爽,讓沉睡的舌尖輕盈起來
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3.白甘魚
白甘魚據說是日本竹莢魚中最高級的食材。 入口立即感受到十足飽滿的鮮味,肉質相當脆彈很有大海的風味,入口帶來的鹹鮮頓時令胃口大開
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4.海帶
海帶中帶出一點細細的紫蘇味道,吃起來相當清甜,底下一樣帶一點點金桔醋底滋味非常清爽。
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5.土魠魚
台灣人相當不陌生的土魠魚,切成塊狀之後微微炙燒,魚肉表面泛起一道特殊的焦香。 表面帶些許鹽的海味,原來師傅巧妙的在魚的側身貼黏上一片岩燒海苔,藉由岩燒海苔特別的焦香與鹹度去襯托出土魠魚以往不同的感受。 半生熟的土魠生魚片極像鮭魚一般滑嫩帶有豐富油脂,透過照片可以看到上表層都浮現薄薄的油脂呢!
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Louis Roederer Cristal
水晶香檳 Cristal,因為俄國沙皇御用而聲名大噪,一樣也是世界知名的頂級香檳之一。 比起之前凱歌粉紅香檳,綿延的氣泡一樣細緻悠久,酸度更加突出。
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6.北海道生蠔
來自宮城縣仙台的生蠔,其做法跟鰹魚豆腐很像,豐富的青蔥香帶出好濃郁的大海風味,生蠔新鮮到不行甜度整個大爆發。
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7.鮭魚卵丼飯
特別喜愛活用蛋黃的料理,新鮮的蛋黃不僅帶出甜鹹交雜的滋味,蛋黃本身的乳化效果更能豐富滋潤整道料理。這一道鮭魚卵飯,鋪在上層的鮭魚卵與米飯中間加入澄亮的蛋黃液,帶出些許鹹度之外,藉由蛋黃的滑嫩去包覆米粒的顆粒感,加上微醃過的鮭魚卵,一口一口停不住
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8.鰻魚
九州鹿兒島進口的鰻魚,白鰻肉質偏軟,表層撒上微微的鹽巴。 天本師傅一樣將表面炙燒,表層外皮金黃酥脆與鰻魚的脂肪肥嫩,形成一種強烈衝突的美感。
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9.鮑魚
巴掌碩大又肥美的鮑魚用高湯細細慢煨過,師傅豪邁地削下兩大塊呈上桌前,即口就彈牙從去年一直讓人印象很深刻
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10.石斑
天本師傅某一些漁類食材會用金桔醋,某些漁材則是使用醬油去頂出鮮甜。 石斑甜度中等,表層一樣刷上薄薄醬色,這一貫吃的出魚肉扎實的纖維感
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11.鮪魚刺身
師傅說這是用腹部上面那一塊刺身。 豔紅光亮的光澤之下,魚肉細滑柔軟。 除了醋飯之外,魚肉本身帶一點點酸,原本以為是自己吃錯了,詢問師傅後說 Toro 魚肉如果越紅則會越酸
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12.軟絲
彈 Q 緊實滑亮的外皮,吃起來古溜古溜特別像果凍的軟絲,一樣也是日式料理的常客。 刷上偏重的醬油與金桔汁,一口嗑下
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13.鮪魚大腹
可以看到明顯橫紋的筋,均勻的油脂白裡透紅,粉色刺身仿佛快融化一般。 用上味道偏重的醬油,魚肉紋理從筋膜之間直接化開,頂級鮪魚的風味確實不同凡響
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14.紅喉
紅喉魚一直是知名的高檔食材,經常被日本料理店列為重要單品。 炙燒過金色魚皮透出焦香,魚脂從魚肉縫溢出融到米飯中,豐富的油脂像鱈魚一樣肥嫩,舌頭一頂就融化在嘴裡
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15.黃瓜
新鮮的黃瓜咬起來更加硬一點。 友人說上面是甜味噌以及製作甜味噌的時候沒有過濾掉的米粒。
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Riesling
Riesling 麗絲玲大多生長在緯度比較高的冷冽產區,譬如說像法國東北或是德國,礦物質還有比較偏酸的口味是他重要的特色。 來自澳洲西岸瑪格麗特河的 Riesling,帶有極重的礦物味跟汽油味,我覺得比起 Alsace 產區 Riesling 干白酒來說,這支酒更甜一些。

16.海膽軍艦壽司
日本北海道的馬糞海膽,聞的時候包在外頭軍艦的岩燒海苔味極重,入口以後像蛋黃般滑嫩,這裡海膽的甜是屬於後勁的甜,鮮甜味道繞了兩圈從舌尖迸出
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17.鰤魚 (青甘)
冬季限定的鰤魚點上一抹嫣紅,斷筋後表層炙烤過帶出一旅清香,師傅說這是今年第一尾,一點金桔更能帶出魚肉的鮮活
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18.星鰻
加倍柔軟的星鰻,細細品嚐可以感受到魚肉的每一吋纖細,每一次咬下都能感受牙齒縫之間的那種膠質黏稠
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19.隱藏版菜單:稻荷壽司
炒到透香的白芝麻隱隱約約夾藏在豆皮裡,一指鮮綠剛磨好的阿里山山葵於薄透的豆皮清晰可見。 晶瑩剔透飽滿的醋飯米,表現出豆皮的甜。 不要小看簡單的稻荷壽司,這可是席間友人最期待的一道呢!
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20.湯品和甜點
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不平凡的料理,往往需要渾然天成的食材加上主廚的用心。 尤其是沒有過多調味的日式料理,更能吃到漁材本身的鮮甜。 透過師傅巧手引領穿越九州當地日料,美好的夜晚  謝謝天本!

-禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒-