[知識] 原來這樣喝!帶你看懂日本葡萄酒

2018.07.13
Greta
[知識] 原來這樣喝!帶你看懂日本葡萄酒
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舊產區的復興,或新產區的發展,一直是葡萄酒令人興奮的希望,就在2018年10月30日即將實施「日本葡萄酒標示新法」之際,近代日本葡萄酒也發展超過140年,而對於美食風潮來說,現今越來越纖細與原味的理念,或許正是日本葡萄酒特色不謀而合。

位於地球最大陸塊與最大海洋的交接處,日本與台灣相同,受到梅雨季與颱風影響,雨量多且分布不均,暴雨環境相當不利栽種釀酒葡萄,若受到其中之一侵害,輕則葡萄酒風味清淡,重則果實破裂無法收成,而高濕多雨的環境,一直是病黴喜愛的生存環境,怎麼聽起來,皆非葡萄酒的生產寶地。
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圖片來源:三商酒販 -北海道十勝葡萄酒莊農園夏景

日本其實是人定勝天型的葡萄酒釀造國家,為了克服如此艱困環境,嘗試結合高品質的歐洲種Vitis vinifera的葡萄與容易栽種的美洲種Vitis labrusca葡萄,創造出適合多雨潮濕環境的日本釀酒葡萄,大家熟知的歐洲種Vitis vinifera如Cabernet Sauvignon、Chardonnay等,僅占國內生產20%而已。

1874年於現今山梨縣首次嘗試葡萄酒釀造,1877年日本第一間私人葡萄酒公司「大日本山梨葡萄酒會社」成立,後經政府推廣扶植,全盛時期有高達3,600家酒廠,直到戰時為了獲取聲納機用的「酒石酸」晶石,才被政府強制統合酒廠而數目大量減少。
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圖片來源:三商酒販 - 山形縣高畠葡萄酒莊選果作業

1970年代後日本經濟高度成長,西式餐飲進入,1989年薄酒萊新酒風潮興起,1997年又有紅酒養生觀念推波助瀾,日本的葡萄酒飲用文化,一直領先亞洲各國,其消耗類型,也包括進口再混調的分裝酒,或購買國外葡萄汁自行發酵的產品,但2010年後,在日本境內自行栽種與釀造的Japan Wine「日本葡萄酒」熱潮漸起,2013年日本國稅廳頒布「山梨」成為地理標誌保護(GI)葡萄酒產區,2018年更將實行「日本葡萄酒標示新法」,制定原產地名稱保護與酒標標示規範,優質產酒國之名始成。
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圖片來源:三商酒販 

日本國內酒莊現約283家,以山梨縣、長野縣、北海道 、山形縣、新瀉縣最多,坐落於前3縣的酒莊便超過半數,但其實最南的九州也有酒莊,葡萄園橫跨北緯31到44度,境內高山起伏,每個地方都有自己的氣候特色,如北海道 的冰雪與較不受雨量影響的長野縣,都有獨特風土。日本國內酒莊現約283家,以山梨縣、長野縣、北海道 、山形縣、新瀉縣最多,坐落於前3縣的酒莊便超過半數,但其實最南的九州也有酒莊,葡萄園橫跨北緯31到44度,境內高山起伏,每個地方都有自己的氣候特色,如北海道 的冰雪與較不受雨量影響的長野縣,都有獨特風土。

「日本葡萄酒」定義:100%使用日本自產葡萄為原料,於日本釀造與裝瓶,可標示日本產區、品種、年份。
其他葡萄酒:使用濃縮果汁或進口葡萄釀造或裝瓶的產品,應標示「使用濃縮果汁」或「使用進口原物料製造」,不可標示日本產區、品種、年份。

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圖片來源:koshuofjapan.com

日本原生白葡萄 - 甲州 - Koshu
根據DNA檢測原為歐洲種葡萄,西元2世紀時由絲路傳入中國,再傳到日本,百年來與野生葡萄混種,已經適應日本的潮濕氣候,甲州皮帶粉紅,釀成輕盈帶禪意的干白、甜白與氣泡酒。2010年時通過國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)審查,註冊成為釀酒品種。
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圖片來源:三商酒販

日本原生紅葡萄 - 麝香貝利A - Muscat Bailey A
由日本葡萄酒之父「川上善兵衛」所培育,由可能來自德國或英國的Muscat Hamburg與美國的Bailey葡萄繁衍而成,皮厚而抗黴,適合日本潮濕氣候,酸度與單寧柔和,帶有Muscat族系葡萄的香甜氣韻。2013年時通過國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)審查,註冊成為釀酒品種。
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「甲州」與「麝香貝利A」這兩個葡萄就佔了日本葡萄酒三成產量,另外黑后、山葡萄也屬於來自日本的特色。而19世紀時美洲種葡萄如尼加拉(Niagara)、康科德(Concord)、德拉瓦爾(Delware)等也引進日本,現佔有一席之地,除了食用外,也釀成輕鬆的葡萄酒,這些美洲種Vitis labrusca葡萄耐日本濕冷環境,帶有些特別的狐狸風味,與之培養而出的葡萄品種,也多半有類似氣息。

另外日本也積極研發新品種,如Riesling Lion、信濃Riesling、甲斐Blanc等白葡萄,與甲斐Noir、清見、Yama Sauvignon等黑葡萄,都是為了日本氣候而培育的葡萄品系。此次品飲的葡萄酒,都屬於「三商酒販」所引進,除了產區多樣、品種多元、亦不乏讓人眼睛為之一亮的高品質葡萄酒。

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品質最整齊的當屬來自大分縣的安心院,特別喜歡他們Chardonnay的乾淨表現,清透卻不無聊,反而相當耐喝,而被評為日本最佳氣泡酒的2015 Sparkling Brut,架構嚴謹勻稱,酸感圓滑細膩,單喝或搭餐都可圈可點。

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安心院的「小公子」是本次品飲會上體質最飽滿勻稱的紅葡萄酒,色深而帶香料層次,尾韻表現亦佳,相當有國際潛力,值得注意。釀酒師古屋先生說Shokoshi小公子這個新品種有個笑話,因為紹興酒的日文是Shokoshu,當初他們跟國內消費者介紹時,許多人還以為要喝紹興酒呢。

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北海道 十勝酒廠培養了許多耐寒品種,以度過冬季-20度以下凜冽天氣,由法國Seibel 13053品種所培育出的Kiyomi「清見」,有黑皮諾般淡色與高酸,口感亦相當纖細;由清見與山葡萄培育而出的Yamasachi「山幸」則草本與花香兼具,酸度高而單寧口感更柔;另外一個由清見與山葡萄培育而出的Kiyomai「清舞」則果感更顯深厚甜美,同樣帶有爽脆酸度與纖細質地。
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這幾年有不少「麝香貝利A」紅葡萄酒的經驗,干紅與微甜都有,但今日一試,或許令人最愉悅的麝香貝利A該是粉紅酒。山形縣朝日町葡萄酒莊以24小時浸皮而釀造的不甜粉紅葡萄酒,口感飽滿,圓滑酸度反而讓他相當好喝;岩手縣紫波果園的微甜粉紅酒展現小女人般可愛,簡單不複雜,那美妙的均衡感卻令人想再喝一口。

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山形縣高畠酒莊的Niagara微甜白酒展現美國種的狐狸調性,佐以熱帶水果微甜風味,表現相當乾淨和順,果感新鮮,酒莊的麝香貝利A紅酒展現成熟卻風味不特別濃郁的類型,風味深厚卻相當清爽。

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長野縣阿爾卑斯酒莊出展一系列美系品種Concord葡萄酒,皆有較多殘糖。左邊的「信州康科德」不添加二氧化硫,質地纖細易喝,中間的「信州康科德甘口」展現台灣人熟悉的酸甜李子香氣,右邊的長野恩惠僅略帶甜感。
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長野縣阿爾卑斯酒莊這款「松本平Black Queen黑后」做的相當出色,風味柔和而且口感細膩,也是台灣熟悉的酸甜李子風味,尾感單寧成熟細滑,喝在嘴裡,聯想起許多台灣的小吃美味,肯定會是好搭配。另外有款同樣酒標的「善光寺 Ryugan龍眼」白葡萄酒,清爽乾淨,柔和明亮的柑橘酸度,也相當適合餐桌飲用。

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山梨縣的Koshu甲州白葡萄一直是明星,「重疊」是以Charmat法,做出清新帶野性的活潑氣泡,過木桶陳年的「蕾」將甲州的禪風與橡木桶奶油風味做了很好的融合,「趣」以山梨縣甲州與長野縣夏多內釀造,口感更加圓滑可口。

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山梨縣的盛田甲州酒莊,出產現今日本唯一法定葡萄酒產區GI Yamanashi的甲州白酒與麝香貝利A紅酒,兩者都清新乾淨,是了解山梨葡萄酒的優質典範。


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