[日本酒知識] 讓你快速了解什麼是『精米步合度』!

2018.06.28
Greta
[日本酒知識] 讓你快速了解什麼是『精米步合度』!
分享

出國去日本的時候,偶爾會被朋友拜託買獺祭,或是去團體旅遊的時候,導遊也會推薦此款。當來到免稅商店或者是日本酒專賣店的時候,看著獺祭酒標上面的『23』或是『精米步合50%』,往往都會一頭霧水,這是代表著什麼呢呀?明明都是獺祭,但這兩款酒到底差在哪呢?

其實最大的差別就在於『精米步合度』。『精米步合度』,相信大家對他有些耳熟又卻很陌生吧?這一次就讓我們簡單來說明『精米步合度』到底是什麼吧。
1

精米步合是什麼?
2

簡單來說就是『磨過的米與玄米的重量百分比』。就23來說,就是磨過的米的重量僅佔原本玄米的23%。精米步合度越低,代表酒米被磨得越多。我們可以從下面的圖片看到從一顆玄米慢慢經磨到35%的變化。其實到35%就像是一顆晶瑩剔透的小珍珠,令人覺得非常的美麗。
12

圖片源自:有限会社 ヒサシ通商(https://www.hisashitsusho.com/company/buai/)

為什麼需要進行精米?

相信大家一定很疑惑,釀造清酒的時候,就直接一顆米下去釀就好了啊!為什麼還要花這麼多的功夫去進行精米呢?主要是因為米的中心含有許多的澱粉質,表面則是富含脂質,維他命以及蛋白質。在釀造清酒的時候,脂質和蛋白質是形成日本酒酒質與口感的重要因素,如果過多的話,香氣可能會過於複雜,也會有雜味產生,想要減少雜味,精米就變成式非常必要的環節之一。

為什麼會有各種各樣的精米步合?

或許也有其他朋友會疑問,既然這樣,只要統一好精米步合度就好啦!為什麼還會有各式各樣的精米步合?譬如說精米步合50%,精米步合60%之類的。

在這邊我們就來回顧一下,先前提到的特定名稱,相信大家知道酒税法對於特定名稱酒有嚴格的規定吧?其中一個項目就是對於精米步合的要求。
3

如表格所敘述的,大吟釀酒的精米步合度需在50%以下,吟釀酒則是60%左右等等,這都是被嚴格規定的,因此就會有各式不同的精米步合度啦!當然除了酒稅法的規定外,其實也是因為杜氏(清酒釀酒師)想要追求日本酒的口感與香氣表現,會用精米步合度來著手進行。

此外,酒米沒有被磨掉很多的『高精米步合』日本酒,旨味較多,也擁有米的香氣,酒質偏厚,味道深度也較多。而被經磨很多的『低精米步合』日本酒則是擁有華麗又奔放的香氣,酒質表現上也較於輕巧。

精米步合的極致:1%精米步合&90%精米步合

近來釀造出極低的精米步合度的日本酒,已經是一種趨勢了。像是【来福 純米大吟醸 超精米8%】,【楯野川 純米大吟醸 光明 超精米1%】都是令人非常開了眼界啊!如果有拿到年終或者是績效獎金的朋友,真的可以嘗試看看這超精米的巔峰之作!
4

圖片源自:http://www.imadeya.co.jp/

既然有超精米的酒,也會有另外一派別釀造出80%85%甚至是90%精米步合度的日本酒。天啊!90%的精米步合度等同於白米飯的精米度啊!為何想推出精米步合度如此之高的日本酒呢?主要也是想要「釀造出最接近自然的日本酒」。
5

圖片來自:株式会社酒持田本店

不知道最接近自然的日本酒喝起來風味是如何呢?畢竟要有高超的技術才能克服掉複雜的香氣與味道,進來的杜氏(清酒釀酒師)真的是把清酒當作是藝術品在釀造了呢!未來是否還有更新更有趣的極限出現?還真是令人期待呢!

希望這次可以讓大家較清楚了解精米步合度的概念與小知識,日後若是去日本酒機會碰到超精米或是超高精米步合度的日本酒,務必買回來進行兩邊的品飲比較啊!日本酒就是這麼有趣呢!

 

-禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒-